Срок хранения и реализации вареной колбасы, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре не ниже 5 °С и не выше 8°С при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной нарезке не более 6 сут на предприятии-изготовителе, в торговой сети или сети общественного питания.
По органолептическим и физико-химическим показателям колбаса и сосиски должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7.
Вареная колбаса и сосиски из парного мяса обладают высокими органолептическими показателями (табл. 8). Образцы колбас из парного мяса превосходят по качеству контрольные из того же мясного сырья, но подвергнутого охлаждению; колбасу из парного односортного мяса по качеству приравнивают к продукции из того же мяса, разделанного на три сорта. Физико-химические и микробиологические показатели качества колбасы приведены в табл. 9. Анализ приведенных данных свидетельствует, что в прямой корреляционной зависимости с повышением количества связанной влаги в опытных образцах колбасы находятся показатели пластичности, напряжения среза, которые были лучше, чем в контрольном варианте. Для оценки качества колбас, полученных по традиционной технологии, т. е. с полной жиловкой, и по новой технологии — из односортного мяса, существенное значение имеют такие показатели, как биологическая ценность готовой продукции: аминокислотный состав, качество белков и скорость их переваривания ферментами желудочно-кишечного тракта человека. Содержание аминокислот в обоих вариантах колбасы почти одинаковое (табл. 10, 11).
Количество оксипролина, отражающего уровень содержания соединительнотканных белков, несколько выше в опытном варианте колбасы.
Отличие новой технологии состоит в том, что в парном мясе оставляют часть соединительной ткани, которую удаляют при традиционной. Рассмотрим современные представления о физиологической роли соединительной ткани в организме.
Если ранее считалось, что соединительная ткань мяса — балласт, то сейчас ее относят к числу необходимых компонентов пищи. Специалисты гигиены питания придают важное значение наличию соединительной ткани в мясе как полезному фактору сбалансированного питания.
Мясо, имеющее в своем составе определенное количество соединительной ткани, в т. ч. коллаген, переходящий при тепловой обработке в глютин, более активно воздействует на пищеварение, стимулирует сокоотделение и моторику желудочно-кишечного тракта. Такое мясо обладает диетическими свойствами, благоприятно влияет на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры.
С учетом рассматриваемой с новых позиций физиологической роли соединительной ткани мясного сырья рекомендуют повышать ее содержание в мясопродуктах вплоть до специального обогащения некоторых изделий клейдающими компонентами. Необходимо более широко использовать коллаген и другие клейдающие соединительные элементы мяса в питании людей при гипокинезии и избыточной массе.
Хорошей переваримости белков колбас с несколько повышенным количеством соединительной ткани достигают за счет механической, машинной переработки фарша. Осуществляют ее дважды — тонко измельчают на куттере, а затем на эмульситаторе. Таким образом глубоко разрушаются структурные элементы мяса, соединительной ткани, в результате чего белки становятся более доступными ферментам желудочно-кишечного тракта.
Экономический эффект от обвалки парного односортного мяса и производства вареной украинской колбасы приведен в таблице 12.
До 1986 г. в нашей стране отсутствовала нормативнотехническая документация на парное мясо. В связи с этим на Киевском мясокомбинате специалистами ВНИКИМП и КТЭИ разработана и утверждена «Временная технологическая инструкция по использованию парного мяса для производства вареных колбасных изделий».
Она предусматривает применение парного жилованного говяжьего и свиного мяса для производства вареных колбас, сосисок и сарделек высшего сорта и парного односортного сырья для изготовления колбасы украинской и сосисок юбилейных высшего сорта.
Парное мясо должно иметь температуру в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) 36—38 °С для говядины, 35—36 °С для свинины. Температуру измеряют с помощью полупроводниковых измерителей температуры (ПИТ), дистанционных термометров сопротивления или термометров марки СП-7, вмонтированных в металлические оправы.
Время от убоя животного до обработки сырья не должно превышать 3 ч, в т. ч. до процесса обвалки — не более 1,5 ч. Необходимо соблюдать температуру в производственных помещениях — 8—39 °С.
