Что должен знать повар о бледном и красном мясе рыбы, костях, жире. Что влияет на качество и вкус рыбы?
Рыбы имеет имеет, легкие кости, тонкие соединительные ткани и большие, бледные мышцы. Рыба может достичь нейтральной плавучести (невесомости). Это означает, что она не нуждается в тяжелых скелетах или жесткой соединительной ткани.
Бледность мяса рыбы — это результат плавания в воде и ее устойчивости к движению воды. В дополнение к красным и белым мышечным волокнам, некоторые виды рыб имеют промежуточные «розовые» волокна, которые являются на самом деле белыми волокнами модифицироваными для непрерывной работы с кислородом и хранением пигментов. Рыбы, что плавают с перерывами имеют белые мышечные волокна. Рыбы, что плавают постоянно, например тунец, содержат больше красных волокон. Мясо пресноводной рыбы, в отличие от морской, мягче. У большинства рыб коллаген растворяется при 50-55C, после чего мышечные слои разделяются на хлопья.
Из-за того, что большинство видов рыб хладнокровные и они живут при температурах ниже, чем животные, рыба быстрее портится. Скумбрия и сельдь остается в хорошем состоянии на льду в течение всего 5 дней, треска и лосось в течение 8, форель — 15, карп и тиляпии в течение 20 дней. По этой же причине, мясо рыбы чувствительно к теплу – оно быстрее готовится и легко распадается при перекладывании со сковороды в тарелку. Переваренная рыба, может стать сухой, но жесткой никогда! Хрупкость приготовленной рыбы результат содержания низкого количества коллагена.
Качество рыбы. Качество многих видов рыб и моллюсков может значительно зависеть от сезонности. Это потому, что запасы энергии растут и накапливая до момента достижения своего пика. Далее рыба тратит эти резервы на миграцию и создание яиц и спермы для следующего поколения. Во время миграции и нереста, рыба накапливает белки в мышцах и буквально трансформирует свое тело в следующее поколение. В этом периоде ее мышцы рыхлые и мягкие.
Кожа и чешуя. Рыбья кожа состоит из двух слоев: тонкий наружный эпидермис и толстый основной. Различные железистые клетки в эпидермисе выделяют защитные химические вещества: слизь и белковые вещества. Кожа богаче, чем мясо, на 5-10% жира. Толстый слой кожи содержит около трети коллагена по весу.
Чешуя состоит из жестких известковых минералов, как и зубы, и удаляется путем соскабливания против роста чешуи лезвием ножа.
Кости. Основной скелет небольшого или среднего размера рыбы, состоящий из хребта и ребер в грудной клетке, часто может быть отделен от филе одним куском. Рыбьи кости содержат мягкий коллаген, их можно сделать мягкими или полностью растворить с помощью непродолжительного кипячения. Рыбьи скелеты едят в Каталонии, Японии и Индии. Их готовят во фритюре, доводя до хрустящего состояния.
Рыбьи внутренности. Внутренности рыбы и моллюсков так же могут стать изысканным блюдом – икра, печень, пузыри.
Жир. Рыба с небольшим содержанием коллагена — форель, окунь — кажется более сухой при приготовлении, чем рыба с высоким содержанием — палтус, акула. В хвосте коллагена больше, чем в области головы, поэтому он кажется более сочным. Красные мышечные волокна тоньше, чем белые волокна и требуют больше соединительной ткани, чтобы связать их друг с другом, так что темное мясо имеет более тонкую, более желатиновую текстуру.
Вкус. Морепродукты имеют более насыщенный вкус, чем мясо или пресноводная рыба, потому что океанические существа накапливают аминокислоты. Мясо океанической рыбы как правило, содержит примерно такое же количество соленого натрия, как говядина или форель, — в 3-10 раз больше свободных аминокислот. Моллюски, акулы и скаты, сельди и скумбрии особенно богаты этими аминокислотами. Потому что содержание солей в морской воде значительно варьируется — высокое в открытом океане, ниже у устьев рек.
Перевод по книге Гарольда МакГи «On Food and Cooking».
